Ferrán Adriá enseña en Japón cómo cocinar espumas y gelatinas shitake

El chef catalán Ferrán Adriá mostró algunos de sus inventos culinarios en Japón, un país donde la comida es "religión" pero donde platos como las gelatinas shitake, los aires de zanahoria o sus famosas espumas suenan a revolución.



Acompañado por cuatro cocineros del restaurante "EL BULLI", Adriá se explayó durante seis horas ante el público japonés que llenaba el anfiteatro de la prestigiosa Escuela de Cocina Hattori de Tokio, donde desde cualquier esquina podían seguirse las evoluciones del famoso chef, para algunos el mejor del mundo, en vídeo y en directo.



Por la ultramoderna cocina industrial de Hattori, Adriá hizo desfilar la gran espina de un atún (gran baza de la cocina nipona), el espectacular nitrógeno líquido, que causó gritos de admiración entre los asistentes, y hasta una tradicional olla a presión —"mal vista en la alta cocina pero que nosotros también utilizamos"—.



Todo para mostrar su "cocina diferente", caracterizada por la "fragilidad" y la "creatividad", con la que "explora" terrenos no estudiados para llegar a "texturas nuevas y más puras al gusto", según explicó, aunque algunos críticos le acusen de ser excesivamente "alquimista".



Adriá dedicó guiños a la cocina japonesa y sobre todo a algunos de sus principales ingredientes, desde el atún rojo al té verde y las algas —con los que creó un postre de caramelo—, los champiñones shitake con los que hizo gelatina caliente y el yuzu o albedo, con el que elaboró un puré para acompañar la ventresca de caballa.



"Ustedes se preguntarán qué hacemos con el resto de la caballa, pues bien, se lo come el personal del restaurante, que esa temporada estaba caballizado", indicó el cocinero, que se explicaba en español y era traducido con bastante arte por ...